Μεταχειριση των λαχανικων της εποχής ωστε να μην εχουμε μεγαλη απωλεια θρεπτικων συστατικων

Αγκινάρα

Όταν αγοράζουμε αγκινάρες πρέπει να προσέχουμε το κοτσάνι τους να λυγίζει και να κάμπτεται χωρίς μεγάλη αντίσταση. Επίσης, πρέπει να τις πλένουμε πολύ καλά. Στο μαγείρεμα πρέπει να τις αλείφουμε με αλάτι και λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Το πρόβλημα δεν είναι ότι θα «χαλάσει» το χρώμα τους, αλλά ότι το μαύρισμα ενός τροφίμου δείχνει πως οξειδώνεται και, κατά συνέπεια, όταν το φάμε, δε θα προσφέρει πολλά αντιοξειδωτικά στοιχεία στα κύτταρα μας.

Βρούβες  

Αφήνουμε το νερό να βράσει πολύ καλά πριν τα ρίξουμε στην κατσαρόλα, ώστε να υπάρξει όσο γίνεται μικρότερη απώλεια θρεπτικών συστατικών. Επίσης, δεν τα βράζουμε για πολλή ώρα και δεν τα αφήνουμε μέσα στο νερό που έβρασαν.
Αποφεύγουμε να τα ψιλοκόβουμε και να τα πολτοποιούμε, γιατί έτσι χάνεται ένα μεγάλο μέρος των πολύτιμων ιδιοτήτων τους.  Τα πικρά χόρτα (ραδίκια, στύφνος) πρέπει να βράζονται σε πολύ νερό για να ξεπικρίσουν. Το ίδιο και οι βρούβες και τα βλίτα, επειδή χάνουν το χρώμα τους.
Τα υπόλοιπα χόρτα βράζονται σε λίγο νερό και με σκεπασμένη κατσαρόλα, για να μη χάνουν όλα τα θρεπτικά συστατικά τους. 

Για το πλύσιμο
Αφαιρούμε τα διάφορα ξένα σώματα, τα κιτρινισμένα ή άρρωστα φύλλα και τα βλαστάρια τους. Οι ρίζες τους είναι σκληρές για να βραστούν μαζί με τα τρυφερά βλαστάρια, οπότε καλό είναι να κοπούν κι αυτές.
Τα πλένουμε σε κρύο νερό και δεν τα αφήνουμε να μουσκέψουν για πολλή ώρα, γιατί πολλά συστατικά τους διαλύονται στο νερό και έτσι μειώνεται η θρεπτική αξία τους.

Παντζάρια

Το παντζάρι τρώγεται τόσο ωμό, όσο και μαγειρεμένο, ολόκληρο. Η ρίζα του ωμή είναι σκληρή, ενώ μαγειρεμένη είναι πιο μαλακή. Χρησιμοποιείται στις σαλάτες. Αφαιρέστε προσεκτικά με ένα μαχαίρι τη σάρκα τους κι αφήστε να αποκαλυφθεί η κατακόκκινη ρίζα. Βράστε τα σε λίγο νερό και για λίγη ώρα, ώστε να μη χάσει τις πολύτιμες ουσίες του ή ακόμα καλύτερα βράστε τα στον ατμό. Όσο πιο φρέσκα είναι τα παντζάρια, τόσο πιο έντονο είναι το άρωμά τους και μαγειρεύονται πιο γρήγορα. Επίσης και τα φύλλα του είναι εδώδιμα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν αντί το σπανακιού, όμως τα ωμά φύλλα μπορεί να αφήσουν πικρή γεύση στο στόμα. Δεν πετάμε ποτέ το ζουμί τους, το πίνουμε κατά προτίμηση το πρωί με την προσθήκη αν θέλουμε χυμό λεμονιού ή και χυμό καρότου.

  λάχανο

Υπογραμμίζεται η κατανάλωσή τους σε ωμή μορφή, προκειμένου να αποκομίσει ο οργανισμός το μέγιστο όφελος.

μαρούλι

Η καλύτερη επιλογή αποθήκευσης του μαρουλιού και γενικότερα των πράσινων φυλλωδών λαχανικών, είναι με απορροφητικό χαρτί κουζίνας σε πλαστικό δοχείο αποθήκευσης.
Είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι όσο πιο λεπτά κόβετε τα φρέσκα λαχανικά σας, τόσο πιο σύντομα θα πρέπει να τα καταναλώνετε. Για παράδειγμα, τεμαχίζοντας σε λεπτά κομμάτια το μαρούλι και καταναλώνοντας το εντός μίας ώρας ως σαλάτα, αυξάνονται τα πιθανά οφέλη για την υγεία σας σε σύγκριση με την κατανάλωσή του δύο με τρεις ώρες μετά. Επιπλέον, όσο μικρότερος είναι ο τεμαχισμός τόσο αυξάνεται ο κίνδυνος αποχρωματισμού, η απώλεια γεύσης και υφής, η αφυδάτωση και η απώλεια θρεπτικών συστατικών.

Το μπρόκολο –κουνουπίδι

Τυλιγμένα σε μεμβράνη μπορούν να διατηρηθούν και μια εβδομάδα στο ψυγείο.

Ο πιο υγιεινός τρόπος για να τα μαγειρέψουμε είναι στον ατμό, ώστε να διατηρούνται σε μεγάλο ποσοστό τα θρεπτικά συστατικά του. Ωστόσο μιας και δεν έχουμε όλοι ατμομάγειρα ή έστω τα κατάλληλα σκεύη για μαγείρεμα στον ατμό, υπάρχει πάντα ο παραδοσιακός τρόπος μαγειρέματος, το βράσιμο. Προσέχουμε πάντα να μην τα παραβράζουμε, 8-10 λεπτά είναι υπεραρκετά και αμέσως μετά το περνάμε απότομα από παγωμένο νερό για να διατηρηθεί το χρώμα τους.

Το πράσο

Αφήνοντάς το 5 περίπου λεπτά κομμένο, λαμβάνουμε καλύτερα τα οφέλη. Μελέτη έχει δείξει ότι το μαγείρεμα στον ατμό είναι καλύτερο για να λάβουμε καλύτερα τα θρεπτικά του συστατικά.